Quinoa in gesalzenem Wasser nach Packungsangabe kochen, in ein Sieb abseihen und kalt abbrausen, dann abtropfen lassen.

Paprikaschote waschen, putzen und in breite Streifen schneiden. Aubergine waschen, putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen, entkernen und würfeln. Avocados halbieren und jeweils den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel herauslösen, grob würfeln und mit Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl und Limettensaft in einem Rührbecher glatt pürieren.

Paprika und Aubergine mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und in einer heißen Grillpfanne 4-5 Minuten grillen, herausnehmen und beiseite stellen. Tortillas für 2 Minuten in der heißen Grillpfanne erwärmen. Tortillas auf einer Seite mit Avocado-Creme bestreichen und mit Grillgemüse belegen.

Koriander abbrausen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

Tomaten und Quinoa auf die Tortillas geben, mit Erdnüssen und Koriander bestreuen, die Seiten einschlagen und die Tortillas einrollen. Burrito halbieren und servieren.